Blanquette de veau à l'ancienne "PAI"

 

Fiche technique de fabrication N°1406

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,167 €
Prix de revient TTC Total : 41,673€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 712,262 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 0,200
Céleri branche kg 0,100
oignon kg 0,200
Bouquet garni Unité 1,000
Citrons (kg) kg 0,100
Epaule de veau désossée kg 2,000
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Velouté
Beurre 300782 kg 0,070
Crème double( épaisse)217051 l 0,200
Farine t45 kg 0,070
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000
Garniture ancienne
Champignons de paris kg 0,300
Petits oignons garniture kg 0,300
Citrons (kg) kg 0,050
Beurre 300782 kg 0,050
Poivre du moulin pm 0,005
Sucre semoule 302223 kg 0,010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Riz pilaw
oignon kg 0,200
Beurre 300782 kg 0,100
Riz long indica 300850 kg 0,600
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Décor
Carottes kg 0,600
Persil plat botte 0,100
  Progression Réa. Sur.

La veille

Cuire la blanquette avec tronçons de carottes et oignons piqués et B.G. éventuellement céleri branches

Conserver dans sa cuisson refroidir rapidement

Jour j

Réchauffer les morceaux de veau et confectionner un velouté (1 l pour 10 pers.)

Garniture à l'ancienne

Champignons escalopés cuits à blanc

Petits oignons glacés à blanc

Ajouter cette garniture dans le velouté

Tailler des petits tronçons de carottes et les cuire à l'anglaise

Confectionner un riz pilaf se servir de la cuisson de la blanquette comme mouillement si possibilité

Dressage

Dresser le riz au centre de l'assiette en formant un puit

Garnir de blanquette, napper de sauce

Décorer de trois tronçons de carottes et une pluche de persil plat

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation